（1）根据客人人数准备相应渣碟放入托盘。
（2）站在客人右边，征得客人同意后，从台上收走脏渣碟放入托盘上，用工作纸擦净台面，再取干净的渣碟放在原来的位置。更换其他渣碟时，应将渣倒放第一个脏渣碟中，方法同上。
（3）及时更换有其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐具。
（4）更换渣碟或撤盘时注意事项。
①撤盘时不要将骨渣或汤汁洒在客人身上或地上；
②刮污盘应在客人身后进行，动作不宜过响过大；
③遵循“女士优先，先主后宾”的原则；
④如有的客人将筷子放在餐具上，调换或撤离时，也要将筷子放在干净的餐具上；
⑤撤盘时，要为上下一道菜准备条件。
